El enoturismo sigue estando de moda: está muy bien eso de pasar un finde viendo bodegas, bebiendo vino y comiendo en condiciones para hacer esponja. El cartel situado en un bar de Elciego (Álava) deja las cosas muy claritas.
Pero, además de eso, a veces te encuentras con sorpresas. Es el caso de la bodega Mayo García de Vilafamés (Castellón). Es una bodega pequeña, tanto por el espacio físico como por la producción de unas 30000 botellas al año, familiar, con una casa rural para ganarse la vida.
Hasta ahí, lo normal. Pero cuando el guía, que es el socio que se encarga de las relaciones públicas, va y dice, alabando las cualidades de su socio (el que trabaja la vid), que es el "pHmetro humano" y que es capaz de diferenciar el pH del vino con un error menor de 0,05, a mí se me cruzaron los cables. Menos mal que estaba mi mujer para echarme el freno y, para estar a tono con el ambiente, ponerme un corcho para que me quedase calladito.
Y gracias a eso puede disfrutar de la segunda parte del asunto. Resulta que en lugar de trasegar el vino entre barricas hacen el tradicional "batonnage", que consiste en levantar las lías finas para que queden en suspensión, agitando con una especie de bastón que se introduce en la barrica, favoreciendo la evolución adecuada del vino. Pero han tenido la genial idea de montar un procedimiento alternativo: se trata de que en lugar de agitar, la mezcla se produzca mediante una música convenientemente elegida. Parece ser que un japonés había investigado en esta línea (pero ha fallecido) y un amigo de la bodega, que es compositor, está en la faena. Ahí sí que no pude callarme y sugerí algo de Wagner, que seguro que remueve el contenido de las barricas si la potencia es suficiente. Hasta les están fabricando barricas con una tapa de metacrilato para ver cómo se produce la mezcla. En el pueblo les dicen, en plan cariñoso, que están un poco locos.
Después hablé con el pHmetro humano, y me confirmó varias cosas: que tiene un paladar excelente, porque efectivamente reconoce valores del pH, y que no tenía ni idea de qué era el pH. Cuando le dije que 0,05 unidades de pH sobre 3,4, que es el valor adecuado para sus vinos, supone una variación de acidez en términos de concentración de aproximadamente un 10%, casi se cae del susto, porque como pensaba que era muy sensible a la acidez, errores de esa magnitud le parecieron una barbaridad.
En fin, el vino es diferente y estupendo, que es lo importante. Yo seguiré a ver cómo evoluciona su historia mediante la información que vayan colocando en su web.